"엄선한 흑돈 버크셔K를 샤부샤부로" 2년 연구 끝 탄생한 상하농원표 맛집

"엄선한 흑돈 버크셔K를 샤부샤부로" 2년 연구 끝 탄생한 상하농원표 맛집

최초입력 2025.05.07 16:14:32
엠즈씨드 '샤브식당 상하'
짜지 않은 건강한 육수 사용
고창 고구마·바질 등 곁들여
돼지고기와 환상궁합 자랑

샤브식당 상하의 샤부샤부 메뉴 . 엠즈씨드

"프리미엄 돼지고기부터 이와 어울리는 육수·소스, 독창적인 곁들임 반찬, 대표 매장인 1호점 위치까지 2년간 공들인 끝에 상하농원의 헤리티지를 녹여낸 샤부샤부 전문점을 일궈냈습니다."

매일유업의 외식 전문 계열사 엠즈씨드가 지난 3월 서울 강남구 청담동에 돼지고기 샤부샤부 전문점 '샤브식당 상하'를 열었다.

최근 샤브식당 상하 1호점에서 만난 김진경 엠즈씨드 마케팅커뮤니케이션 팀장은 "국내에는 아직 대중화되지 않은 돼지고기 샤부샤부에 어울리는 고기 품종을 찾기 위해 직접 돼지 농장을 찾아다녔다"며 "맛이 고소하고 지방조차 질겅하기보다 쫄깃한 식감으로 즐길 수 있는 고기를 찾고자 했다"고 말했다.

연구 끝에 샤브식당 상하에서 선택한 돼지고기는 프리미엄 국내산 흑돈 버크셔 K다. 버크셔 K는 우리나라의 지리적 조건에서 잘 자라고, 입맛에 잘 맞도록 개량한 순종 흑돈이다. 지리산 청정 자연에서 자란 버크셔 K는 육즙이 풍부하고, 불포화지방산인 올레인산, 리놀렌산 함량이 높아 맛이 고소하다. 이 버크셔 K를 매장에서 샤부샤부에 잘 맞는 형태로 직접 손질한다.

고기와 어우러질 육수는 다시마와 표고버섯만 사용해 건강한 맛을 살리려고 노력했다. 김 팀장은 "신선하고 건강한 재료 본연의 맛을 잘 표현하되 식사 끝까지 짜지 않게 즐길 수 있도록 만들었다"고 설명했다.

이와 더불어 식탁 위에서 계절의 변화를 느낄 수 있는 제철 채소와 향긋한 내음으로 돼지고기와 환상적인 궁합을 자랑하는 바질, 고창에서 키운 당도 높은 고구마 등에도 많은 신경을 기울였다.

곁들임 반찬으로 제공되는 '아기 멜론 장아찌'도 별미로 꼽힌다. 김 팀장은 "고창의 특산물 중 하나인 멜론은 가장 좋은 한 알만 남겨두고 나머지 열매를 솎아내는데, 잉여 농산물인 아기 멜론으로 장아찌를 만들어 농가 상생에 신경 썼다"며 "꼬들하면서도 아삭한 식감이 일품"이라고 했다.

이 밖에 상하농원 햄 공방에서 장인들이 만든 수제 소시지, 상하농원 유정란과 아삭한 오이절임을 넣어 만든 '상하 진심 계란 샐러드' 등도 사이드 메뉴로 즐길 수 있다.

샤브식당 상하 청담점에는 상하농원 공방에서 만든 제품도 판매하고 있다. 식사를 마치고 나가는 길이나 식사를 기다리는 동안 고객들이 둘러보면서 제품을 구매할 수 있다. 아기 멜론 장아찌와 소시지와 계란 등도 구매 가능하다.

샤브식당 상하의 향후 출점 계획도 물었다. 김 팀장은 "당분간 외형 확장보다는 내실을 다지는 데 집중하겠다"며 브랜딩 강화에 힘쓰겠다는 입장을 밝혔다.

샤브식당 상하의 경우 직영점으로 운영하기에 프랜차이즈 가맹점처럼 매장 개수를 확 늘리기보다는 건강한 먹거리, 장인정신, 상생의 가치를 전달하는 데 방점을 두겠다는 것이다. 다만 향후 백화점이나 몰 출점도 염두에 둘 것으로 보인다.

[정슬기 기자]

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